第二十二章 一锅好卤
厨师这个行业挺特别的，凭借手艺、技术就能直接创造价值。
市场上买来一块肉，经过一位好厨师的加工，价格便能打着滚的往上翻，当中产生的差价，便是对一位厨师能力最直观的评价。
当然这么说有点太过简单粗暴，厨师这个行业还特别依靠平台和团队，同样一位厨师在小吃店工作和在星级酒店里面工作，劳动所产生的价值那肯定是不一样的。
现在的一个卤煮摊子，还有准备开张的卤货摊子可谈不上什么平台，都是需要产品自己说话，靠产品质量和口味自己创的市场的。
所以最终说了算的还得是菜品，面对最终消费者，老百姓的认可才是对一位厨师手艺对终的评定。
姚远现在现在决定，准备每天卤一锅卤货，早上上街售卖。
对于自己的手艺，姚远肯定有足够的信心，所谓的卤货，天南海北分成了几个流派，从南派的驰名卤水到北派的熏酱拼盘，作为一个有了几十年工作的老厨子，肯定都曾经接触过，而且这种都是触类旁通的东西，想要制作出来并不是什么难事。
唯一需要认真考虑的是食客的口味和接受程度，做哪一种风格的卤货能更受大众欢迎。
一方水土养一方人，每一个地域的人都有自己独爱的一种味道，能找到这个风味，对于厨师来说是一项的考验，通过了这个考验，就算是掌握厨房里的另一类财富密码。
平城算是北方城市，吃东西以咸口为主，所以在卤水的调制上也必须遵循这个原则，北方人的味蕾可能没有那么细腻，不太能分辨出潮汕卤水中纷繁复杂的药香，而像南方有些地方的鲜甜糟醉风味，对于北方人粗犷的胃口来说也略显清淡，这些味型都需要尽量避免。
倒是北方的烟酱风格可能更符合当地人的胃口。
平城人好酒，如果每天餐桌上能有一盘滋味浓厚、带着烟熏风格的肉类拼盘，价格便宜还解馋过瘾，与平城特产的二锅头烧酒最是相得益彰，这样的产品估计会不愁卖。
在准备开干之前，姚远早就对自己出品的味道把控有了一些计较，心里也有了几分把握。
但是对于目前几个人的分工合作，姚远从现在开始可就不敢再胡来了。
厨房里的事情想做好，就离不开一个好的团队；事业想长远发展，合作伙伴乃至合作方式都会至关重要。
最开始的时候，只不过是三个同学玩一个卤煮摊，可以完全没有规矩，想怎么来都行，挣钱多少不重要，最重要是开心。
但现在不同，首先是有了考核目标，在剩下的二十七天之内，要挣够三万块，好把谢振华家的平房保下来，这可是自己亲口跟安姨那边打了包票。
再有，已经投入了心力的卤煮摊子和卤货摊子一旦成功，就要考虑后续的存在和发展问题，一件事情干起来，没有人会甘愿半途而废，这个时候如果还用那种玩笑的心态对待，这两个摊子势必不能得到善终。
姚远就开始告诫自己，从现在开始，不能再由着性子胡来，必须得考虑长远一些了。
“满城儿，咋样啊？觉得这个活干的来吗？如果觉得顺手干脆跟我们一起干得了，每天给你开二十块钱的工资，比你养猪去好多了吧？”姚远半开玩笑半认真。
满城正蹲在那里，在温水里刷洗猪蹄。
猪蹄好吃，但是制作过程比较繁复，首先猪蹄需要经过明火的烧燎，把上边的油泥和猪@毛去掉，这个工序同时也能去掉一些猪蹄本身不好的味道，然后经过炙烤的猪蹄就需要用温水浸泡，再用钢刷把上面炙烤形成的黑迹给刷洗干净，整个过程需要些挺大的耐心。
当然也有省事的方法，有些不良商家会直接把猪蹄投入滚烫的沥青中去毛，这样做虽然省事，但缺德！姚远肯定不会这么干。
手脚麻利的满城干的正起劲，猛听得姚远准备给自己开出来每天二十的工资，便吓了一跳，抬起头看向姚远：“说啥呢？就是朋友帮忙搭把手的事，还啥钱不钱的？”
姚远微微一笑，也不矫情：“行，反正你这几天不是没事嘛，就多帮帮我们呗。”
满城已经知道，这两位同学小小年纪就摆摊卖货，只是为了给谢老爪儿的奶奶凑看病的钱，心中早就感慨了若干回：“这个年头，大城市里的人家也不容易！”
这种情况下，满城当然是要尽力帮忙，有多大力气使多大力气，不可能再从中拿一份钱走。
姚远也不着急，喜欢的就是满城这种憨厚实在的性子，一切事情不需着急，慢慢来就好。
今天的卤煮火烧由小胖儿主理，姚远监制。
当看到小胖儿那边已经把所有材料下锅，并没有什么大的纰漏以后，姚远开始配制今天的另一锅卤汤。
丁香、白芷、豆蔻、甘草、山@奈、良姜、香叶、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、花椒、辣椒等等二十多种香料凑在一起，仔细挑选、按比例配伍好以后，开始加入锅内翻炒，同时又加入了去腥增香的姜葱蒜、料酒、酱油、黄酱、豆酱之类的调味料。
满城在一旁看得目不转睛，胡小胖儿在远处仔细观望，谢老爪儿则开始一块一块的炸豆腐。
给锅内注入开水后，将香料煮个几分钟后捞出，把捞出来的香料用整块的豆包布包好，再重新投入汤锅。
“这个步骤主要是为了卤汤里更干净一点，没有那么多杂质，也就不会粘到成品上，影响卖相。”姚远还是边干边解释，他现在巴不得满城赶紧学会掌握整个制作过程。
各个猪的零件已经都分开预加工好了，经过了两三个小时的泡水，肉里面的血水已经充分析出，再经过一道冷水飞水的过程，初步去掉了腥味。
清洗干净的猪零件们已经完全不是刚才的腌臜样子，颜色白嫩还微微透出了肉香。
卤汤一共起了两锅，姚远往两口大汤锅里分别放入两张竹篦子垫底，以防糊锅，然后指点着满城，根据食材成熟的时间不同，分别将食材投入锅中。
“这一锅一小时四十五分钟、另外一锅三个半小时，然后原汤浸泡一晚上入味就齐活，怎么样？省事吧？”姚远搓搓手，得意的看向大家。
满城点点头：“这卤汤味道好不好，关键是你的那些香料吧？”
“错啦，香料只是一方面，是锦上添花的东西，最重要的是盐口的掌握，盐是百味之王，是一道菜里面的帅口，一道菜的酸甜苦辣各种风味，都是围绕盐味这个基础上来的。”姚远愿意把厨房里的经验多多的介绍给这位土豆小白。
但是满城的眼睛里不可查觉地暗淡了一下，因为在他看来，那一包香料包才是这卤汤的秘方，既然是秘方，人家肯定会有所保留，不可能教给自己这个外来者。
“至于这个料包，每个师傅都有自己的心得，别看是些香料调料，但和咱们中医一样，都讲究一个君臣配伍的问题，根据食材不一样，哪个味道为主，哪个味道为辅，都有一定的讲究，不可以一概而论，更不可能一成不变，不过如果你需要，我回头就把这个方子抄给你，你可以做个参考。”姚远好像是看出来了满城的小心思。
“姚师傅，你喝水。”胡小胖儿不知道什么时候走到了姚远的身边，手里拿着个大茶缸子给姚远递了过来。
姚远伸手就给了小胖儿脑袋上一个瓢儿：“就你这臭孩子机灵，先给我盯着那两锅卤煮切！回头晚上但凡有一个客人吃着味道不对，这一个礼拜的碗都得你刷！”
姚远的态度让一旁的小花儿觉得挺满意，噗呲一下笑出了声，胡小胖儿看看姚远、又看了看一边的姚小花，翻着白眼扭着胖屁股钻回到了自己的灶台旁。
满城对姚远的称呼不自觉的也改了：“姚师傅，你不是说咱们要做烟熏风味的吗？到时候这些猪蹄、猪肚是不是还要熏一下呢？”
“这个不着急，明早上出摊之前，简单熏制几分钟就好，那样出摊的时候烟熏味道更浓，更招人。再说这些也不一定都要经过熏制，我想试验一下，像是肘子、猪蹄之类的就不再熏制了，就卖原味的。猪肚、猪尾巴之类的稍微熏一下，卖的时候对比看一看，哪一种会更受欢迎。咱们做产品不能想当然，必须得听取客人的意见，根据大家的反应随时做调整。”看姚远那个意思，恨不能掀开满城的天灵盖，把自己知道的知识一股脑的给他倒进去。
“那用什么来熏呢？”满城也越来越好学。
“简单啊，白糖、茶叶就够啦，多再放一点橘子皮增加一点复合香，对啦，晚上买一点橘子，你们负责吃然后把皮都给我留下啊。”姚远突然想起来。
炸豆腐是件辛苦差事，尤其是在这个大三伏天的下午。
谢老爪儿终于把所有的豆腐都炸好，满身的汗水就像刚刚冲了一个澡一样，把煤气一关，三步并做两步就窜到了院里，端起一缸子早就凉好的茶水，咕咚咕咚的往肚子里灌。
牛饮了几口以后，谢老爪儿突然停了下来，耸着鼻子向空中闻了闻：“我靠！我靠！啥呀这是，真香！”
市场上买来一块肉，经过一位好厨师的加工，价格便能打着滚的往上翻，当中产生的差价，便是对一位厨师能力最直观的评价。
当然这么说有点太过简单粗暴，厨师这个行业还特别依靠平台和团队，同样一位厨师在小吃店工作和在星级酒店里面工作，劳动所产生的价值那肯定是不一样的。
现在的一个卤煮摊子，还有准备开张的卤货摊子可谈不上什么平台，都是需要产品自己说话，靠产品质量和口味自己创的市场的。
所以最终说了算的还得是菜品，面对最终消费者，老百姓的认可才是对一位厨师手艺对终的评定。
姚远现在现在决定，准备每天卤一锅卤货，早上上街售卖。
对于自己的手艺，姚远肯定有足够的信心，所谓的卤货，天南海北分成了几个流派，从南派的驰名卤水到北派的熏酱拼盘，作为一个有了几十年工作的老厨子，肯定都曾经接触过，而且这种都是触类旁通的东西，想要制作出来并不是什么难事。
唯一需要认真考虑的是食客的口味和接受程度，做哪一种风格的卤货能更受大众欢迎。
一方水土养一方人，每一个地域的人都有自己独爱的一种味道，能找到这个风味，对于厨师来说是一项的考验，通过了这个考验，就算是掌握厨房里的另一类财富密码。
平城算是北方城市，吃东西以咸口为主，所以在卤水的调制上也必须遵循这个原则，北方人的味蕾可能没有那么细腻，不太能分辨出潮汕卤水中纷繁复杂的药香，而像南方有些地方的鲜甜糟醉风味，对于北方人粗犷的胃口来说也略显清淡，这些味型都需要尽量避免。
倒是北方的烟酱风格可能更符合当地人的胃口。
平城人好酒，如果每天餐桌上能有一盘滋味浓厚、带着烟熏风格的肉类拼盘，价格便宜还解馋过瘾，与平城特产的二锅头烧酒最是相得益彰，这样的产品估计会不愁卖。
在准备开干之前，姚远早就对自己出品的味道把控有了一些计较，心里也有了几分把握。
但是对于目前几个人的分工合作，姚远从现在开始可就不敢再胡来了。
厨房里的事情想做好，就离不开一个好的团队；事业想长远发展，合作伙伴乃至合作方式都会至关重要。
最开始的时候，只不过是三个同学玩一个卤煮摊，可以完全没有规矩，想怎么来都行，挣钱多少不重要，最重要是开心。
但现在不同，首先是有了考核目标，在剩下的二十七天之内，要挣够三万块，好把谢振华家的平房保下来，这可是自己亲口跟安姨那边打了包票。
再有，已经投入了心力的卤煮摊子和卤货摊子一旦成功，就要考虑后续的存在和发展问题，一件事情干起来，没有人会甘愿半途而废，这个时候如果还用那种玩笑的心态对待，这两个摊子势必不能得到善终。
姚远就开始告诫自己，从现在开始，不能再由着性子胡来，必须得考虑长远一些了。
“满城儿，咋样啊？觉得这个活干的来吗？如果觉得顺手干脆跟我们一起干得了，每天给你开二十块钱的工资，比你养猪去好多了吧？”姚远半开玩笑半认真。
满城正蹲在那里，在温水里刷洗猪蹄。
猪蹄好吃，但是制作过程比较繁复，首先猪蹄需要经过明火的烧燎，把上边的油泥和猪@毛去掉，这个工序同时也能去掉一些猪蹄本身不好的味道，然后经过炙烤的猪蹄就需要用温水浸泡，再用钢刷把上面炙烤形成的黑迹给刷洗干净，整个过程需要些挺大的耐心。
当然也有省事的方法，有些不良商家会直接把猪蹄投入滚烫的沥青中去毛，这样做虽然省事，但缺德！姚远肯定不会这么干。
手脚麻利的满城干的正起劲，猛听得姚远准备给自己开出来每天二十的工资，便吓了一跳，抬起头看向姚远：“说啥呢？就是朋友帮忙搭把手的事，还啥钱不钱的？”
姚远微微一笑，也不矫情：“行，反正你这几天不是没事嘛，就多帮帮我们呗。”
满城已经知道，这两位同学小小年纪就摆摊卖货，只是为了给谢老爪儿的奶奶凑看病的钱，心中早就感慨了若干回：“这个年头，大城市里的人家也不容易！”
这种情况下，满城当然是要尽力帮忙，有多大力气使多大力气，不可能再从中拿一份钱走。
姚远也不着急，喜欢的就是满城这种憨厚实在的性子，一切事情不需着急，慢慢来就好。
今天的卤煮火烧由小胖儿主理，姚远监制。
当看到小胖儿那边已经把所有材料下锅，并没有什么大的纰漏以后，姚远开始配制今天的另一锅卤汤。
丁香、白芷、豆蔻、甘草、山@奈、良姜、香叶、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、花椒、辣椒等等二十多种香料凑在一起，仔细挑选、按比例配伍好以后，开始加入锅内翻炒，同时又加入了去腥增香的姜葱蒜、料酒、酱油、黄酱、豆酱之类的调味料。
满城在一旁看得目不转睛，胡小胖儿在远处仔细观望，谢老爪儿则开始一块一块的炸豆腐。
给锅内注入开水后，将香料煮个几分钟后捞出，把捞出来的香料用整块的豆包布包好，再重新投入汤锅。
“这个步骤主要是为了卤汤里更干净一点，没有那么多杂质，也就不会粘到成品上，影响卖相。”姚远还是边干边解释，他现在巴不得满城赶紧学会掌握整个制作过程。
各个猪的零件已经都分开预加工好了，经过了两三个小时的泡水，肉里面的血水已经充分析出，再经过一道冷水飞水的过程，初步去掉了腥味。
清洗干净的猪零件们已经完全不是刚才的腌臜样子，颜色白嫩还微微透出了肉香。
卤汤一共起了两锅，姚远往两口大汤锅里分别放入两张竹篦子垫底，以防糊锅，然后指点着满城，根据食材成熟的时间不同，分别将食材投入锅中。
“这一锅一小时四十五分钟、另外一锅三个半小时，然后原汤浸泡一晚上入味就齐活，怎么样？省事吧？”姚远搓搓手，得意的看向大家。
满城点点头：“这卤汤味道好不好，关键是你的那些香料吧？”
“错啦，香料只是一方面，是锦上添花的东西，最重要的是盐口的掌握，盐是百味之王，是一道菜里面的帅口，一道菜的酸甜苦辣各种风味，都是围绕盐味这个基础上来的。”姚远愿意把厨房里的经验多多的介绍给这位土豆小白。
但是满城的眼睛里不可查觉地暗淡了一下，因为在他看来，那一包香料包才是这卤汤的秘方，既然是秘方，人家肯定会有所保留，不可能教给自己这个外来者。
“至于这个料包，每个师傅都有自己的心得，别看是些香料调料，但和咱们中医一样，都讲究一个君臣配伍的问题，根据食材不一样，哪个味道为主，哪个味道为辅，都有一定的讲究，不可以一概而论，更不可能一成不变，不过如果你需要，我回头就把这个方子抄给你，你可以做个参考。”姚远好像是看出来了满城的小心思。
“姚师傅，你喝水。”胡小胖儿不知道什么时候走到了姚远的身边，手里拿着个大茶缸子给姚远递了过来。
姚远伸手就给了小胖儿脑袋上一个瓢儿：“就你这臭孩子机灵，先给我盯着那两锅卤煮切！回头晚上但凡有一个客人吃着味道不对，这一个礼拜的碗都得你刷！”
姚远的态度让一旁的小花儿觉得挺满意，噗呲一下笑出了声，胡小胖儿看看姚远、又看了看一边的姚小花，翻着白眼扭着胖屁股钻回到了自己的灶台旁。
满城对姚远的称呼不自觉的也改了：“姚师傅，你不是说咱们要做烟熏风味的吗？到时候这些猪蹄、猪肚是不是还要熏一下呢？”
“这个不着急，明早上出摊之前，简单熏制几分钟就好，那样出摊的时候烟熏味道更浓，更招人。再说这些也不一定都要经过熏制，我想试验一下，像是肘子、猪蹄之类的就不再熏制了，就卖原味的。猪肚、猪尾巴之类的稍微熏一下，卖的时候对比看一看，哪一种会更受欢迎。咱们做产品不能想当然，必须得听取客人的意见，根据大家的反应随时做调整。”看姚远那个意思，恨不能掀开满城的天灵盖，把自己知道的知识一股脑的给他倒进去。
“那用什么来熏呢？”满城也越来越好学。
“简单啊，白糖、茶叶就够啦，多再放一点橘子皮增加一点复合香，对啦，晚上买一点橘子，你们负责吃然后把皮都给我留下啊。”姚远突然想起来。
炸豆腐是件辛苦差事，尤其是在这个大三伏天的下午。
谢老爪儿终于把所有的豆腐都炸好，满身的汗水就像刚刚冲了一个澡一样，把煤气一关，三步并做两步就窜到了院里，端起一缸子早就凉好的茶水，咕咚咕咚的往肚子里灌。
牛饮了几口以后，谢老爪儿突然停了下来，耸着鼻子向空中闻了闻：“我靠！我靠！啥呀这是，真香！”