第61章：陶山
来福顺后厨有大灶和小灶之分，大灶的菜是店里几个做菜师傅公用的。
店里大部分菜肴都从此出，煎炸卤炖也都在大灶上做。
而店里的小灶又分东小灶和西小灶，东小灶是胖师傅的地盘，店里的长鱼面，就是胖师傅的拿手绝活，一般人是不许进东小灶的。
而西小灶，是店里用来练学徒的地方。
陶山就是店里的学徒，可惜胖师傅不教，他只能一边帮着胖师傅打杂，一边抽空跟在大灶几个师傅后面学点手上功夫。
现在，李掌柜让人到西小灶试菜，那以后这长鱼菜真要是做下去，这手艺大部分就是要教给陶山了。
这怎么能让陶山不欢喜，哪怕这长鱼菜未必能成，可总比看不到希望要强许多。
因这希望，陶山对邱氏的要求无有不应。
邱氏这次来，只准备做四道菜：炝虎尾、炒蝴蝶片、砂锅长鱼筒、爆炒长鱼丝。
前两样考究的是刀功和摆盘，后两样讲究的是味道和配料。
邱氏先做的是长鱼筒煲，也就是五花肉炖长鱼。等五花肉和炸好的长鱼段一起放入备好料的砂锅中，一旁由陶山寻来的小泥炉火烧的正旺。
接着，邱氏先做了个炝虎尾。
炝虎尾用的是长鱼尾背一段净肉，先用经开水稍氽，后加调好的浓汁拌制而成。将烫熟的长鱼肉捞出控干水分，摆放在盘中浇入酱汁，因其形如虎尾，故得此名。
炝虎尾做起来并不算难，难的是氽烫长鱼的时候，怎么样才能使得长鱼肉不裂开，加多少米醋，才能使得长鱼肉质紧实有光泽并且能祛除长鱼本身的腥气。
还有就是在取用长鱼尾背净肉的时候，如果是单背，那么划开的时候每刀划到脊背骨时必划到底。而划双背的时候却是一刀不到底，一刀到底，使得脊背两侧的肉相连成条状才算成功。
等到炝虎尾出锅，邱氏快速将长鱼活杀去肠、去骨、去皮……洗净后由顶头横批成蝴蝶形大片。
第三道菜炒蝴蝶片很快出锅。
炒蝴蝶片的关键处在于去骨后要求肉中无骨，片出蝴蝶形片状时候需厚薄均匀。
好在邱氏原本就是个心灵手巧的，又在家中练了三日，片出来的蝴蝶片叠码在盘中，看上去每一片都别无二致。
等到第四道菜爆炒长鱼丝出锅，邱氏才招手让陶山过来。
看着面前摆放好的四盘长鱼菜，陶山深深地吸了一口气，良久才说出话来：“婶子，这菜就是不吃，看着也让人觉得好呢！”
邱氏听得是满心欢喜：“你要是觉得好，回头去婶子家，婶子做给你吃。”
“哎，那就先谢谢婶子啦。”
陶山也不敢和邱氏多攀谈，端起托盘先往店里送。
胖师傅可站在对面的东灶房虎视眈眈地看着，他但凡再多说几句，估计以后在后厨的日子都不会太好过。
“小四，你觉得行吗？”
陶山一走，邱氏就开始坐卧难安，她不停地搓着手，又将面前的围裙紧紧攥在手中。
“娘，您别担心，必定行的。”
“可是，如果，如果李掌柜就不满意呢？”
“不满意就换一家，蒋家坝不行就去南阳县，或者去东阳郡也行。酒楼那么多，只要有手艺在，您怕什么？”
陆飖歌抬手细心地将邱氏的围裙扯出来，理好扯平，“再说，真要是这些酒楼不认可，我们也可以自己做。租一间小铺子，开个小酒馆，也不是不可以。”
陆飖歌不是没想过开小酒馆，邱氏和陆小青做菜的手艺都不错，陆小鲤和陆小鱼都是可以帮忙的年龄。
可她知道，邱氏和陆全不会同意。
他们这辈子谨慎惯了，不敢冒这个险。最重要的还是手里没余钱，就算有，对于邱氏和陆全来说，还是买地建房更安稳。
“开什么小酒馆。”
闻言邱氏立刻反对，“我们家哪有本钱。”
“好。”
陆飖歌也不反驳，更不会说用邱氏替她存着的那两百两银钱。
这么娘俩说着话，心里的担忧好似也轻快了许多。
那边，陶山端着托盘进了店里：“掌柜的，长鱼菜做好了。”
没等陶山的托盘放下，一旁正在点长鱼面的客人突然扭头走了回来：“什么味道这么好闻。”
探头一看，口中不由呦呵了一声：“掌柜的，你家什么时候出了新菜了，这菜看着就不错啊。”
何止看了不错，李掌柜站得近，闻着味道已经有了几分意动。
没等客人开口，李掌柜先将陶山手中的托盘接了过去，吩咐陶山：“你去拿几个咸菜碟子，将这新菜给店里的客人分一分，让大家都尝尝，给我们店里试试味道如何。”
听说可以试吃，店里几个客人都挺高兴。
这一大早上，能在来福顺吃早食的都是手里有几个闲钱的人。
五个客人，其中就有四个是点了店里的招牌长鱼面的，还有个客人已经吃完面准备走，闻言，又倒了杯热茶喝着坐下来慢慢等。
四碟长鱼菜，陶山拿了店里的咸菜碟子，各分出一些。
因为碟子小，不能每样都分，他索性一碟只分其中的一个菜。
剩下的，又被李掌柜分了一大半出来，吩咐陶山送去后院给几个做菜的师傅尝尝。
店里出新菜，并不是他一个掌柜说了算就成的。
客人满意，做菜的师傅满意，他才能找东家拿主意。
只是单单买几个方子，这还好说，可陆家的要求，可比买几个方子让人为难的多。
菜确实做的好，出乎李掌柜意料之外的好。
不管是菜品还是样式或者说是刀功和用料，更不要说是口味，简直让店里的客人赞不绝口。
后厨几个做菜的师傅尝了菜，除了拉不下面子的胖师傅，个个意动，想将这长鱼菜学了去。
人人都想做大师傅，可并不是人人都能做得大师傅的。
回去的路上，邱氏提着李掌柜送的点心，满面愁容。
这李掌柜菜也吃了，味也尝了，既没说好也没说不好，只说要给东家去信，让东家拿主意。
店里大部分菜肴都从此出，煎炸卤炖也都在大灶上做。
而店里的小灶又分东小灶和西小灶，东小灶是胖师傅的地盘，店里的长鱼面，就是胖师傅的拿手绝活，一般人是不许进东小灶的。
而西小灶，是店里用来练学徒的地方。
陶山就是店里的学徒，可惜胖师傅不教，他只能一边帮着胖师傅打杂，一边抽空跟在大灶几个师傅后面学点手上功夫。
现在，李掌柜让人到西小灶试菜，那以后这长鱼菜真要是做下去，这手艺大部分就是要教给陶山了。
这怎么能让陶山不欢喜，哪怕这长鱼菜未必能成，可总比看不到希望要强许多。
因这希望，陶山对邱氏的要求无有不应。
邱氏这次来，只准备做四道菜：炝虎尾、炒蝴蝶片、砂锅长鱼筒、爆炒长鱼丝。
前两样考究的是刀功和摆盘，后两样讲究的是味道和配料。
邱氏先做的是长鱼筒煲，也就是五花肉炖长鱼。等五花肉和炸好的长鱼段一起放入备好料的砂锅中，一旁由陶山寻来的小泥炉火烧的正旺。
接着，邱氏先做了个炝虎尾。
炝虎尾用的是长鱼尾背一段净肉，先用经开水稍氽，后加调好的浓汁拌制而成。将烫熟的长鱼肉捞出控干水分，摆放在盘中浇入酱汁，因其形如虎尾，故得此名。
炝虎尾做起来并不算难，难的是氽烫长鱼的时候，怎么样才能使得长鱼肉不裂开，加多少米醋，才能使得长鱼肉质紧实有光泽并且能祛除长鱼本身的腥气。
还有就是在取用长鱼尾背净肉的时候，如果是单背，那么划开的时候每刀划到脊背骨时必划到底。而划双背的时候却是一刀不到底，一刀到底，使得脊背两侧的肉相连成条状才算成功。
等到炝虎尾出锅，邱氏快速将长鱼活杀去肠、去骨、去皮……洗净后由顶头横批成蝴蝶形大片。
第三道菜炒蝴蝶片很快出锅。
炒蝴蝶片的关键处在于去骨后要求肉中无骨，片出蝴蝶形片状时候需厚薄均匀。
好在邱氏原本就是个心灵手巧的，又在家中练了三日，片出来的蝴蝶片叠码在盘中，看上去每一片都别无二致。
等到第四道菜爆炒长鱼丝出锅，邱氏才招手让陶山过来。
看着面前摆放好的四盘长鱼菜，陶山深深地吸了一口气，良久才说出话来：“婶子，这菜就是不吃，看着也让人觉得好呢！”
邱氏听得是满心欢喜：“你要是觉得好，回头去婶子家，婶子做给你吃。”
“哎，那就先谢谢婶子啦。”
陶山也不敢和邱氏多攀谈，端起托盘先往店里送。
胖师傅可站在对面的东灶房虎视眈眈地看着，他但凡再多说几句，估计以后在后厨的日子都不会太好过。
“小四，你觉得行吗？”
陶山一走，邱氏就开始坐卧难安，她不停地搓着手，又将面前的围裙紧紧攥在手中。
“娘，您别担心，必定行的。”
“可是，如果，如果李掌柜就不满意呢？”
“不满意就换一家，蒋家坝不行就去南阳县，或者去东阳郡也行。酒楼那么多，只要有手艺在，您怕什么？”
陆飖歌抬手细心地将邱氏的围裙扯出来，理好扯平，“再说，真要是这些酒楼不认可，我们也可以自己做。租一间小铺子，开个小酒馆，也不是不可以。”
陆飖歌不是没想过开小酒馆，邱氏和陆小青做菜的手艺都不错，陆小鲤和陆小鱼都是可以帮忙的年龄。
可她知道，邱氏和陆全不会同意。
他们这辈子谨慎惯了，不敢冒这个险。最重要的还是手里没余钱，就算有，对于邱氏和陆全来说，还是买地建房更安稳。
“开什么小酒馆。”
闻言邱氏立刻反对，“我们家哪有本钱。”
“好。”
陆飖歌也不反驳，更不会说用邱氏替她存着的那两百两银钱。
这么娘俩说着话，心里的担忧好似也轻快了许多。
那边，陶山端着托盘进了店里：“掌柜的，长鱼菜做好了。”
没等陶山的托盘放下，一旁正在点长鱼面的客人突然扭头走了回来：“什么味道这么好闻。”
探头一看，口中不由呦呵了一声：“掌柜的，你家什么时候出了新菜了，这菜看着就不错啊。”
何止看了不错，李掌柜站得近，闻着味道已经有了几分意动。
没等客人开口，李掌柜先将陶山手中的托盘接了过去，吩咐陶山：“你去拿几个咸菜碟子，将这新菜给店里的客人分一分，让大家都尝尝，给我们店里试试味道如何。”
听说可以试吃，店里几个客人都挺高兴。
这一大早上，能在来福顺吃早食的都是手里有几个闲钱的人。
五个客人，其中就有四个是点了店里的招牌长鱼面的，还有个客人已经吃完面准备走，闻言，又倒了杯热茶喝着坐下来慢慢等。
四碟长鱼菜，陶山拿了店里的咸菜碟子，各分出一些。
因为碟子小，不能每样都分，他索性一碟只分其中的一个菜。
剩下的，又被李掌柜分了一大半出来，吩咐陶山送去后院给几个做菜的师傅尝尝。
店里出新菜，并不是他一个掌柜说了算就成的。
客人满意，做菜的师傅满意，他才能找东家拿主意。
只是单单买几个方子，这还好说，可陆家的要求，可比买几个方子让人为难的多。
菜确实做的好，出乎李掌柜意料之外的好。
不管是菜品还是样式或者说是刀功和用料，更不要说是口味，简直让店里的客人赞不绝口。
后厨几个做菜的师傅尝了菜，除了拉不下面子的胖师傅，个个意动，想将这长鱼菜学了去。
人人都想做大师傅，可并不是人人都能做得大师傅的。
回去的路上，邱氏提着李掌柜送的点心，满面愁容。
这李掌柜菜也吃了，味也尝了，既没说好也没说不好，只说要给东家去信，让东家拿主意。