第一百五十一章 煎煮炒炸4
其实不管是什么动物，舌头只要足够肥厚，都是顶好的食材。
猪舌，牛舌，羊舌，鸭舌，其实都是人民群众们喜闻乐见的好材料。
狮子的舌自然也如此，更何况赵扶余还专门挑选的是最为软嫩的中段部分，只不过要如何能够将其化为美味可口的料理，那就得看个人的倾向和手艺了。
因为舌头就算是最柔嫩的部位，也是一过火后就会相对来说很难嚼的食材，会像皮筋一样。
所以一般的舌头在处理的时候，切成薄片以后，往往会用各种的手段来保持水嫩的程度。
用小苏打软化肉质，或者用带软化酶成分的东西，来腌制舌头都是很常见的做法。
比如水梨，凤梨打成汁以后去腌制这些食材，一两个小时后就会又多了一分果香，口感上也会更软嫩，腥味也会去掉很多。
如果要烧烤的话，稍微再放入一些调味料，就可以在腌制完成以后直接去烧烤了。
但是要爆炒的话，为了水份的保持，还得加入一些淀粉抓匀，这样爆炒的时候一锅出后，就能吃到柔嫩与弹脆并行的绝妙口感。
赵扶余选择的是两种做法并行，烧烤的稍微厚切一些，这样口感上会更加丰腴多汁，而爆炒则是切成了两张A4纸差不多厚。
切配的厚度其实都简单，关键是烧烤的需要在上面稍微打一些花刀，这样烧烤的时候，才会出现口感不一样的区别。
否则只会让人觉得口味上太过尽似，难以有真正有效的变化。
甚至他还专门制作了一些葱芝麻盐，配上了香油，在烧烤得有个七成熟后，就将这些葱花芝麻盐油放到了厚切的牛舌上，稍微的夹住，类似于一种闷烤的方法，让葱香，芝麻香混合出来后。
一个烧烤好的葱香芝麻厚牛舌就算完成了。
他也没有准备太多，实际上大概就是一人两份的样子，毕竟今天吃的东西这么多，也不需要这么浪费时间。
实际上到了这个时候，他很多菜品已经到了收尾的时候。
薄切的牛肉，稍微腌制一下，抓一些红薯淀粉后，就用贪狼壶将三四种青椒切成小段，然后把仔姜切成细丝。
用川省自贡的菜的炒法，油多，辣椒多，花椒多，仔姜打底味，调味其实很简单盐糖胡椒粉然后加一点生抽酱油，就连豆瓣酱都不需要。
吃的就是一个简单的青椒和花椒的麻辣还有仔姜的清香味道。
当然底味还是要码入足够的，只有基本味道够了，才能这么炒。
玉龙锅这次也算是展现出了作为传说中厨具它的特殊之处，别看锅子好像并不太像寻常的炒锅，可是它的聚热散热，竟然都可以按照烹饪者的心意来任意调控。
更加关键的是在里面翻炒的食材，永远都不用担心过火这两个字，它能够给出最恰当的温度和时间。
即便你持续不断的加热，也不会有任何的过火。
在炽烈的火焰下，泡椒段，蒜和青花椒，一齐下锅炒出麻味香气之后，就可以将一半的仔姜加入其中，给油也添上仔姜的鲜辣，然后就可以再将锅子的温度再提升，将码好了味道的黄金狮子舌快速下锅划散。
此时可以将青椒，三四种不同的青椒，一起加入进去，这个时候开始调味，等到将调味料全部放进去后，就可以再爆火炒个十几秒钟，最后将剩下的仔姜下入，配上一小勺的锅边醋，再翻动两三下。
一道油淋淋光彩照人，香气也是异常不简单的料理就此登场。
“盐味葱香厚烤牛舌，和椒麻仔姜牛舌。”
“慢慢吃！”
这两道菜做完，赵扶余就迫不及待的将它们上了过去。
紧接着便是马上要完成的泡椒烤狮脑。
稍微将葱花撒入还在不断沸腾鼓动的铁盘，烤狮脑就已经完成了最后的工序。
之前就用甜面酱和黄豆酱改变了卤汁底味，如今卤好的脸肉和拱嘴就都被拿了出来，回锅肉的主材也算是完好了。
用迦楼罗刀轻巧的切成硬币厚的肉片，二荆条切成马耳朵状态，再加上一些芹菜，蒜片。
回锅卤肉最精彩的地方就在于豆瓣酱的使用，不用太多但一定得有，少许的豆瓣酱，因为卤肉本身就有甜面酱了就不用再放，然后一点豆豉，二荆条借着高油温炒出焦糊的白色，最后将芹菜蒜片加入。
调味也是糖，生抽，一点点的锅边醋。
剩下的就是快速的翻炒，炒到酱香味出来，炒到各种香气喷射一般的溢出来。
又完成了两道料理，赵扶余随手将它们送过去，给已经开始大快朵颐的食客们又增添了新鲜的滋味。
紧接着便是将烧制的几道料理收尾。
比如烧制了一会的黄金狮子头肉丸，一颗颗的放在小盅里，然后加上之前用南瓜，黄灯笼椒，贡椒酱打出的金色汤汁，再蒸个十五分钟左右。
一道黄金流彩狮子头就算是完成了。
别看收尾起来快，前期花费的时间可是太多太多了。
要不是有了前期的炸，烧，这最后的一步也不会如此的迅捷。
而那酱烧龙筋，此时也已经到了最后一步，此时随着过程里，赵扶余将那些已经烧到软烂脱骨的新鲜食材，一一取出去。
剩下的也不过是一些和龙筋一起炖煮到了极限的干货。
什么干贝，干鲍之类的。
不用再调味了，已经烧到这个地步，剩下的酱汁已经是浓郁到了极点。
为了应对这种浓郁，将那些龙筋挑出来，并且浇淋上了酱汁以后，赵扶余还专门剪了一些陈皮屑放在那龙筋的上头。
也唯有如此，才能压制住那龙筋的浓味。
一般的材料，比如类似的新鲜橙皮或者柠檬皮，都做不到如同陈皮一样的效果。
待到这两道菜上桌以后，剩下的料理也就只有那道花费时间最长的腹协肉了。
低温烹煮过后，赵扶余将里面多余的油脂去掉以后，又将其冷冻了起来，紧接着调出了一个脆炸糊，类似于玻璃一般的外壳，混合了糯米粉，红薯粉，以及加入了少许的油脂，不断的搅打。
里面的水份还是用啤酒代替，而不是一般的水份，这样调出的面糊不但酥脆，而且不会太硬，最关键的是冷掉了以后也不会软掉。
调好的面糊再加上冻好的一块块腹协肉，用一百八十度的高温，让外面一层薄薄的面糊迅速成熟过后，在淡淡的焦黄色后就捞起来。
然后在一百九十五度的高温，再回过一次，等金黄色完全包裹了那些腹协肉。
就算是完成了一大半。
最后用橙汁，糖醋，调出一个酸甜口，一道在宴席的末尾登场，让所有味道都可以清空的酸甜大菜，就此出炉！
(本章完)
猪舌，牛舌，羊舌，鸭舌，其实都是人民群众们喜闻乐见的好材料。
狮子的舌自然也如此，更何况赵扶余还专门挑选的是最为软嫩的中段部分，只不过要如何能够将其化为美味可口的料理，那就得看个人的倾向和手艺了。
因为舌头就算是最柔嫩的部位，也是一过火后就会相对来说很难嚼的食材，会像皮筋一样。
所以一般的舌头在处理的时候，切成薄片以后，往往会用各种的手段来保持水嫩的程度。
用小苏打软化肉质，或者用带软化酶成分的东西，来腌制舌头都是很常见的做法。
比如水梨，凤梨打成汁以后去腌制这些食材，一两个小时后就会又多了一分果香，口感上也会更软嫩，腥味也会去掉很多。
如果要烧烤的话，稍微再放入一些调味料，就可以在腌制完成以后直接去烧烤了。
但是要爆炒的话，为了水份的保持，还得加入一些淀粉抓匀，这样爆炒的时候一锅出后，就能吃到柔嫩与弹脆并行的绝妙口感。
赵扶余选择的是两种做法并行，烧烤的稍微厚切一些，这样口感上会更加丰腴多汁，而爆炒则是切成了两张A4纸差不多厚。
切配的厚度其实都简单，关键是烧烤的需要在上面稍微打一些花刀，这样烧烤的时候，才会出现口感不一样的区别。
否则只会让人觉得口味上太过尽似，难以有真正有效的变化。
甚至他还专门制作了一些葱芝麻盐，配上了香油，在烧烤得有个七成熟后，就将这些葱花芝麻盐油放到了厚切的牛舌上，稍微的夹住，类似于一种闷烤的方法，让葱香，芝麻香混合出来后。
一个烧烤好的葱香芝麻厚牛舌就算完成了。
他也没有准备太多，实际上大概就是一人两份的样子，毕竟今天吃的东西这么多，也不需要这么浪费时间。
实际上到了这个时候，他很多菜品已经到了收尾的时候。
薄切的牛肉，稍微腌制一下，抓一些红薯淀粉后，就用贪狼壶将三四种青椒切成小段，然后把仔姜切成细丝。
用川省自贡的菜的炒法，油多，辣椒多，花椒多，仔姜打底味，调味其实很简单盐糖胡椒粉然后加一点生抽酱油，就连豆瓣酱都不需要。
吃的就是一个简单的青椒和花椒的麻辣还有仔姜的清香味道。
当然底味还是要码入足够的，只有基本味道够了，才能这么炒。
玉龙锅这次也算是展现出了作为传说中厨具它的特殊之处，别看锅子好像并不太像寻常的炒锅，可是它的聚热散热，竟然都可以按照烹饪者的心意来任意调控。
更加关键的是在里面翻炒的食材，永远都不用担心过火这两个字，它能够给出最恰当的温度和时间。
即便你持续不断的加热，也不会有任何的过火。
在炽烈的火焰下，泡椒段，蒜和青花椒，一齐下锅炒出麻味香气之后，就可以将一半的仔姜加入其中，给油也添上仔姜的鲜辣，然后就可以再将锅子的温度再提升，将码好了味道的黄金狮子舌快速下锅划散。
此时可以将青椒，三四种不同的青椒，一起加入进去，这个时候开始调味，等到将调味料全部放进去后，就可以再爆火炒个十几秒钟，最后将剩下的仔姜下入，配上一小勺的锅边醋，再翻动两三下。
一道油淋淋光彩照人，香气也是异常不简单的料理就此登场。
“盐味葱香厚烤牛舌，和椒麻仔姜牛舌。”
“慢慢吃！”
这两道菜做完，赵扶余就迫不及待的将它们上了过去。
紧接着便是马上要完成的泡椒烤狮脑。
稍微将葱花撒入还在不断沸腾鼓动的铁盘，烤狮脑就已经完成了最后的工序。
之前就用甜面酱和黄豆酱改变了卤汁底味，如今卤好的脸肉和拱嘴就都被拿了出来，回锅肉的主材也算是完好了。
用迦楼罗刀轻巧的切成硬币厚的肉片，二荆条切成马耳朵状态，再加上一些芹菜，蒜片。
回锅卤肉最精彩的地方就在于豆瓣酱的使用，不用太多但一定得有，少许的豆瓣酱，因为卤肉本身就有甜面酱了就不用再放，然后一点豆豉，二荆条借着高油温炒出焦糊的白色，最后将芹菜蒜片加入。
调味也是糖，生抽，一点点的锅边醋。
剩下的就是快速的翻炒，炒到酱香味出来，炒到各种香气喷射一般的溢出来。
又完成了两道料理，赵扶余随手将它们送过去，给已经开始大快朵颐的食客们又增添了新鲜的滋味。
紧接着便是将烧制的几道料理收尾。
比如烧制了一会的黄金狮子头肉丸，一颗颗的放在小盅里，然后加上之前用南瓜，黄灯笼椒，贡椒酱打出的金色汤汁，再蒸个十五分钟左右。
一道黄金流彩狮子头就算是完成了。
别看收尾起来快，前期花费的时间可是太多太多了。
要不是有了前期的炸，烧，这最后的一步也不会如此的迅捷。
而那酱烧龙筋，此时也已经到了最后一步，此时随着过程里，赵扶余将那些已经烧到软烂脱骨的新鲜食材，一一取出去。
剩下的也不过是一些和龙筋一起炖煮到了极限的干货。
什么干贝，干鲍之类的。
不用再调味了，已经烧到这个地步，剩下的酱汁已经是浓郁到了极点。
为了应对这种浓郁，将那些龙筋挑出来，并且浇淋上了酱汁以后，赵扶余还专门剪了一些陈皮屑放在那龙筋的上头。
也唯有如此，才能压制住那龙筋的浓味。
一般的材料，比如类似的新鲜橙皮或者柠檬皮，都做不到如同陈皮一样的效果。
待到这两道菜上桌以后，剩下的料理也就只有那道花费时间最长的腹协肉了。
低温烹煮过后，赵扶余将里面多余的油脂去掉以后，又将其冷冻了起来，紧接着调出了一个脆炸糊，类似于玻璃一般的外壳，混合了糯米粉，红薯粉，以及加入了少许的油脂，不断的搅打。
里面的水份还是用啤酒代替，而不是一般的水份，这样调出的面糊不但酥脆，而且不会太硬，最关键的是冷掉了以后也不会软掉。
调好的面糊再加上冻好的一块块腹协肉，用一百八十度的高温，让外面一层薄薄的面糊迅速成熟过后，在淡淡的焦黄色后就捞起来。
然后在一百九十五度的高温，再回过一次，等金黄色完全包裹了那些腹协肉。
就算是完成了一大半。
最后用橙汁，糖醋，调出一个酸甜口，一道在宴席的末尾登场，让所有味道都可以清空的酸甜大菜，就此出炉！
(本章完)